728x90 Los Fabricantes De Whisky Dan La Espalda A La Turba | Tecnologia Noticias

Los fabricantes de whisky dan la espalda a la turba

Renaud Lampaert
Annabel Thomas lanzó su primer whisky en 2020

La destilería Nc’nean se encuentra sobre el mar y domina las casas de colores de Tobermory en la isla de Mull.

«Queremos cambiar la forma en que el mundo piensa sobre el whisky escocés», dice la fundadora Annabel Thomas, «para crear licores deliciosos que existan en armonía con la naturaleza, poniendo al planeta, a las personas y a las ganancias en pie de igualdad».

La Sra. Thomas comenzó Nc’nean en la granja de sus padres en la costa oeste de Escocia en 2017 y lanzó su primer whisky en 2020. Nunca consideró usar turba. Tradicionalmente, los fuegos de turba se usaban para secar la cebada malteada.

«Extraer turba para quemarla no es sostenible. Las turberas se crean durante mucho tiempo. Son un gran sumidero de carbono y albergan una enorme biodiversidad», dice. «Cuando se corta y se quema, afecta tanto a la biodiversidad de las turberas como a la liberación de carbono a la atmósfera».

Pero Thomas está de acuerdo en que el uso de turba hace una gran diferencia en el sabor del whisky, pero no es del gusto de todos.

«Puedes saborearlo de inmediato», dice ella. «¡Sabe a humo, algunos dicen que es como TCP!»

La Sra. Thomas prefiere sus whiskies sin turba, por lo que no fue una decisión difícil para ella eliminarlo por completo del proceso.

«Existe la idea errónea de que todo el whisky escocés es turba, pero hay muchos whiskies escoceses sin turba», dice.

jim manthorpe
El whisky se envejece en barricas envejecidas que pueden profundizar los sabores.

El whisky, elaborado a partir de levadura, a menudo de granos malteados como el centeno, el trigo, el maíz o la cebada, se ha destilado en Escocia durante cientos de años.

En el whisky de turba, los granos de malta se distribuyen sobre un suelo perforado y debajo de la turba, la turba se quema, lo que da lugar a un humo sabroso.

El whisky se elabora en todo el mundo, y no solo en Escocia se considera que la turba es un componente importante.

Belgrove, que lleva el nombre de la granja familiar del propietario Peter Bignell, es una pequeña destilería en la costa noreste de Tasmania.

Reconstruida a partir de un antiguo establo de adoquines en 2010, la destilería es un poco más ruidosa que la mayoría de las destilerías.

«Por el quemador de aceite de astillas», dice el Sr. Bignell. «Me encanta ser creativo. Eso es lo que impulsa mi experimentación en la destilería».

Belgrove usa biocombustible hecho de aceite de cocina de tiendas de papas fritas. Cultivan su propio grano y, al final del proceso, el puré gastado se alimenta a las ovejas.

Destilería Belgrove
Peter Bignell utiliza la turba con cuidado para extraer el máximo sabor

Usando turba de la granja familiar, el Sr. Bignell utiliza varias técnicas de turba inusuales en un intento por sacar más provecho de este valioso recurso.

«Gran parte del ahumado se realiza en una secadora industrial modificada», dice. «Malté el grano en él, luego fumé la malta verde sin moverla a otro recipiente».

El grano húmedo cae a través del humo, explica, y para aumentar el nivel de humo, a menudo lo moja.

«Remojar el grano a la mitad del proceso produce mucho más humo», dice.

El Sr. Bignall también tritura grano malteado seco y lo humedece. Luego, el humo se canaliza a través del lecho de grano húmedo.

«Aplastar el grano primero significa que absorbe mucho más humo de la misma cantidad de turba».

Otra técnica que utiliza Bignall es ahumar el interior de un barril antes de llenarlo con licor.

«Se pierde mucho humo durante la fermentación y la destilación. Al fumar una barrica húmeda, descubrí que se retiene mucho más que al pasarlo por un alambique. Pero da como resultado un perfil de sabor completamente diferente», comenta.

El Sr. Bignall también ha encontrado una manera de eliminar por completo el uso de turba, quemando estiércol de oveja que está fácilmente disponible en su granja.

Ángela Gallego-Sala
Las turberas pueden almacenar grandes cantidades de carbono

Las turberas son ecosistemas naturalmente húmedos.

En estos suelos saturados de agua, hay poco oxígeno disponible para los microbios que descomponen la materia orgánica, por lo que la descomposición ocurre muy lentamente. Cuerpos notablemente bien conservados han sido recuperados de turberas miles de años después de haber sido enterrados.

Esta falta de descomposición significa que el carbono contenido en toda la materia vegetal y animal que forma la turba no puede volver a escapar a la atmósfera.

Las turberas cubren solo el 3% de la tierra en todo el mundo, pero almacenan al menos el doble de carbono que todos los bosques del mundo.

También juegan un papel importante en la filtración del agua. En Irlanda y el Reino Unido, las turberas representan alrededor del 85 % del agua potable.

Además, las turberas albergan una variedad de especies altamente adaptadas, muchas raras, amenazadas y en declive.

Por lo tanto, el impacto ambiental de las turberas dañadas es múltiple.

Ángela Gallego-Sala
Ángela Gallego-Sala dice que debemos proteger las turberas para ayudar a cumplir los objetivos de CO2

Angela Gallego-Sala es profesora de Ecosistemas y Ciclos Biogeoquímicos en la Universidad de Exeter. Estudia las turberas de todo el mundo.

Ella dice: «A nivel mundial, la industria del whisky usa una pequeña cantidad de turba, pero el problema va más allá del dióxido de carbono».

Para extraer piedras de turba, explica el profesor Gallego-Sala, hay que drenar toda la tierra de turba.

«No solo estás afectando el área de extracción, sino toda la turbera», dice ella. “Estás rompiendo el ecosistema. Estás perdiendo biodiversidad, el ciclo del agua, el ciclo del carbono”.

El profesor Gallego-Sala dice que tenemos que tomar una decisión. «Tal vez amamos tanto el whisky que vale la pena hacerlo, pero tenemos que tomar una decisión informada».

Fettercairn, una destilería en las Tierras Altas de Escocia, fue fundada hace 175 años. En los últimos años han experimentado con sabores carbonizados, con whisky envejecido en barricas de roble de origen local.

Whyte y Mackay
Nikki Cumming dice que los gustos están cambiando con los bebedores de whisky cada vez más abiertos a diferentes gustos

Nikki Cumming, gerente de marca global de Whyte and Mackay, dice: «La turba es un aspecto fundamental de la industria de elaboración del whisky. Cada destilería tiene una historia y para muchas destilerías esa historia incluye la turba».

Sin embargo, ella ve que los bebedores de whisky están cada vez más abiertos a nuevos sabores.

«En Fettercairn, la turba nunca ha sido un foco, ya que tenemos un estilo de sabor tropical», dice ella. «Estamos construyendo hacia el futuro con roble y grano locales, así que esperamos seguir haciéndolo dentro de cientos de años».

Entonces, ¿los amantes del whisky pueden aprender a vivir sin turba? ¿Deberían ellos?

El profesor Gallego-Sala agrega: «Estos ecosistemas son resistentes. Pueden recuperarse, pero no tenemos mucho tiempo para actuar. Proteger las turberas es una de las formas más fáciles de garantizar que alcancemos el cero neto».

De vuelta en el oeste de Escocia, Thomas ve una industria del whisky en desarrollo, y es optimista.

«Espero que la industria del whisky se mueva rápidamente hacia prácticas más sostenibles, reemplazando los combustibles fósiles para alimentar las destilerías y abordando las prácticas agrícolas no sostenibles».

Deja una respuesta

Tu dirección de correo electrónico no será publicada.